نرم کردن گوشت با روش‌های مکانیکی | ترفندهای کاربردی برای ترد شدن گوشت

چرا گوشت سفت می‌شود؟

سفت شدن گوشت معمولاً به دلیل وجود فیبرهای عضلانی و بافت‌های همبند اتفاق می‌افتد. اگر این رشته‌ها به‌درستی شکسته نشوند، حتی با پخت طولانی هم گوشت نرم نخواهد شد. یکی از بهترین راهکارها برای حل این مشکل، استفاده از روش‌های مکانیکی نرم کردن گوشت است. البته در یک مقاله دیگر هم ما روش های نرم کردن گوشت رو بررسی کردیم.

روش‌های مکانیکی برای نرم کردن گوشت

۱. کوبیدن گوشت با گوشت‌کوب

• استفاده از گوشت‌کوب یکی از قدیمی‌ترین و ساده‌ترین روش‌های مکانیکی است.

• با کوبیدن گوشت، فیبرها و بافت‌های سخت شکسته می‌شوند و گوشت نرم‌تر می‌گردد.

• این روش به‌ویژه برای استیک و کباب‌های تابه‌ای مناسب است.

نرم کردن گوشت با روش های مکانیکی

۲. برش زدن سطحی گوشت

یکی از ساده‌ترین و مؤثرترین روش‌های مکانیکی برای نرم کردن گوشت، ایجاد برش‌های سطحی روی آن است. این کار باعث می‌شود فیبرهای طولانی و سخت گوشت شکسته شوند و در نتیجه گوشت هنگام پخت سریع‌تر نرم شود.

• برش‌ها باید نازک و سطحی باشند و عمق زیادی نداشته باشند تا گوشت هنگام پخت از هم جدا نشود.

• بهتر است برش‌ها را در جهت عمود بر فیبرهای عضلانی گوشت بزنید. این کار باعث می‌شود بافت‌ها زودتر از هم باز شوند.

• ایجاد شیارهای ضربدری (به شکل + یا ×) روی سطح گوشت، علاوه بر نرم کردن، کمک می‌کند که حرارت یکنواخت‌تر به بافت نفوذ کند.

• وقتی گوشت را با مواد مرینیت (مثل ماست، پیاز، آبلیمو یا کیوی) مزه‌دار می‌کنید، این برش‌ها باعث می‌شوند مواد طعم‌دهنده سریع‌تر و عمیق‌تر به گوشت برسند.

• برای استیک‌ها و کباب‌ها، برش‌های سطحی علاوه بر ترد شدن، ظاهر زیباتری هم به گوشت می‌دهند.

• اگر گوشت ضخیم باشد (مثل ران گوسفند یا راسته گاو)، این روش کمک زیادی به کاهش زمان پخت می‌کند.

• بهتر است از چاقوی تیز استفاده کنید تا برش‌ها تمیز و یکنواخت باشند. چاقوی کند می‌تواند گوشت را پاره کند و بافت آن را خراب نماید.

۳. استفاده از ابزار سوراخ‌کننده گوشت (Meat Tenderizer)

میت تندرایزر یکی از ابزارهای حرفه‌ای برای نرم کردن گوشت است که بیشتر در آشپزخانه‌های رستورانی و حتی در خانه‌های حرفه‌ای‌پسند استفاده می‌شود. این وسیله معمولاً شامل تیغه‌های فلزی تیز یا سوزن‌های ریز است که با فشار دادن روی گوشت، بافت‌های سخت و فیبرهای عضلانی آن را می‌شکند.

• این ابزار با ایجاد سوراخ‌های بسیار ریز و منظم در سطح گوشت، باعث می‌شود حرارت هنگام پخت سریع‌تر به عمق برسد و گوشت نرم‌تر شود.

• سوراخ‌ها همچنین راهی برای نفوذ بهتر مواد مزه‌دار (مثل ادویه‌ها، ماست، پیاز یا آبلیمو) به داخل گوشت هستند.

• استفاده از میت تندرایزر به‌ویژه برای استیک‌های ضخیم، گوشت گاو و بخش‌هایی با بافت سفت‌تر بسیار مؤثر است.

نرم کردن گوشت با روش های مکانیکی

• این روش باعث می‌شود گوشت در زمان کمتری بپزد و در عین حال آبدار بماند.

• ابزارهای میت تندرایزر در دو نوع دستی و برقی در بازار موجود هستند:

  • نوع دستی شبیه به یک کوبنده با تیغه‌های فلزی کوچک است.

  • نوع برقی بیشتر در آشپزخانه‌های صنعتی استفاده می‌شود و سرعت کار بالاتری دارد.

• یکی از مزایای این ابزار این است که برخلاف کوبیدن با گوشت‌کوب، ظاهر گوشت را خراب نمی‌کند و تکه‌ها سالم باقی می‌مانند.

۴. چرخ کردن گوشت

• چرخ کردن یکی از سریع‌ترین روش‌های مکانیکی برای نرم کردن گوشت است.

• با خرد شدن فیبرها، گوشت برای تهیه غذاهایی مثل کوفته، کتلت و همبرگر مناسب می‌شود.

۵. کوبیدن گوشت بین دو لایه پلاستیک

• اگر نمی‌خواهید گوشت هنگام کوبیدن تکه‌تکه یا پاره شود، می‌توانید آن را بین دو لایه پلاستیک فریزر قرار دهید.

• این کار هم بافت گوشت را سالم نگه می‌دارد و هم از کثیف شدن محیط جلوگیری می‌کند.

۶. استفاده از رنده یا تیغه برای نازک کردن گوشت

• در برخی آشپزی‌ها گوشت را با ابزارهایی مثل رنده یا تیغه‌های خاص نازک می‌کنند.

• این کار برای غذاهای آسیایی مثل استیک‌های نازک یا خوراک‌های چینی بسیار پرکاربرد است.

۷. استفاده از دستگاه نرم‌کننده برقی گوشت

• در آشپزخانه‌های صنعتی از دستگاه‌های مخصوص نرم کردن گوشت استفاده می‌شود.

• این دستگاه‌ها گوشت را از بین غلطک‌ها یا تیغه‌ها عبور می‌دهند و بافت آن را کاملاً نرم می‌کنند.

نکات مهم در نرم کردن گوشت با روش‌های مکانیکی

• گوشت بهتر است قبل از کوبیدن یا برش زدن، کمی سرد و نیمه‌منجمد باشد تا هم راحت‌تر برش بخورد و هم فیبرهای آن بهتر شکسته شوند.

• در هنگام کوبیدن گوشت دقت کنید بیش از حد ضربه نزنید، چون باعث از هم پاشیدن بافت و له شدن گوشت می‌شود.

• اگر قصد دارید گوشت را با گوشت‌کوب یا میت تندرایزر نرم کنید، حتماً از یک سطح محکم (تخته آشپزی چوبی یا پلاستیکی) استفاده کنید تا ضربه‌ها بهتر منتقل شوند.

• هنگام برش سطحی، برش‌ها را عمود بر فیبرهای گوشت بزنید. این کار باعث می‌شود رشته‌های سخت شکسته شده و گوشت تردتر شود.

• اگر قصد مرینیت کردن دارید، برش‌ها و سوراخ‌هایی که با ابزار ایجاد می‌کنید کمک می‌کند مواد طعم‌دهنده سریع‌تر و بهتر جذب گوشت شوند.

• ترکیب روش‌های مکانیکی با روش‌های طبیعی (مثل استفاده از ماست، کیوی یا پیاز) بهترین نتیجه را به همراه دارد.

• ابزارهای مکانیکی مثل میت تندرایزر یا گوشت‌کوب باید همیشه تمیز و ضدعفونی شوند، چون تماس مستقیم با گوشت خام دارند و می‌توانند منبع آلودگی باشند.

• در استفاده از میت تندرایزر، فشار یکنواخت وارد کنید تا سوراخ‌ها یا برش‌ها یک‌دست باشند و گوشت هنگام پخت ظاهر نامنظم پیدا نکند.

• برای گوشت‌های بسیار سفت و ضخیم (مثل گوشت ران گاو یا گوساله)، استفاده از چند روش همزمان (برش سطحی + کوبیدن + مرینیت طبیعی) توصیه می‌شود.

• اگر قصد گریل کردن یا سرخ کردن سریع دارید، حتماً از برش سطحی یا سوراخ کردن با ابزار استفاده کنید تا گوشت مغزپخت شود و وسط آن خام نماند.

• در استیک‌های ضخیم، بهتر است فقط یک سمت گوشت را سوراخ یا برش دهید تا در زمان پخت، آب داخل گوشت حفظ شود و خشک نشود.

• برش‌ها یا سوراخ‌های عمیق بیش از حد می‌توانند باعث شوند که گوشت در حین پخت آب زیادی از دست بدهد و خشک شود. تعادل در این کار بسیار مهم است.

• همیشه بعد از نرم کردن مکانیکی، گوشت را مدت کوتاهی استراحت دهید تا بافت آن دوباره کمی منسجم شود و هنگام پخت بهتر نتیجه بدهید.